Nous revoilà pour une recette de base en pâtisserie : la ganache au chocolat. C’est une recette facile à réaliser. Il faut juste prendre la main pour mélanger la crème avec le chocolat. Une fois que vous aurez la technique, vous ne devriez plus en rater une seule !
Vous aurez l’occasion de faire de la ganache au chocolat pour toute une série de desserts, que ce soit pour réaliser une bonne tarte au chocolat, garnir des macarons ou faire des truffes au chocolat. Elle se fait aussi bien avec du chocolat noir que du chocolat au lait ou du chocolat blanc. La manière de la réaliser reste la même. Seules les proportions changent (je vous les indique dans les astuces en bas d’article).
Pour réaliser la ganache de base avec du chocolat noir pâtissier, les proportions sont faciles à retenir ! Pour 150 g de chocolat, on utilise 150 g de crème liquide. Ensuite, plus votre chocolat est fort en cacao, plus on rajoutera de la crème et moins le chocolat contient du cacao (comme le chocolat blanc ou au lait), moins on n’y mettra de la crème.
Qu’est-ce qu’une ganache au chocolat ?
Quelques problèmes classiques
Il est possible que la cristallisation se soit fait trop rapidement. Cela est en général dû au froid. Pour éviter ce problème, laissez-la d’abord cristalliser à température ambiante avant de la placer au frais.
Vous n’avez pas bien respecté les proportions crème-chocolat. S’il y a trop de crème, la ganache risque de ne pas être assez ferme et au contraire, s’il y a trop de chocolat, la ganache aura tendance a être plus dure. Il faut savoir qu’en fonction du chocolat utilisé la quantité de crème ne sera pas la même.
Si vous n’arrivez pas à obtenir un mélange homogène et que votre chocolat fait des grains, votre crème était probablement trop chaude. Le mieux est de la retirer du feu dès qu’elle frémit. Il faut également éviter de faire trop chauffer son chocolat en le faisant fondre. Chaque chocolat a une température maximale de chauffe. Au delà de cette température, on dit qu’il brûle.
La cristallisation s’est fait trop rapidement. La prochaine fois, laissez-la prendre à température ambiante avant de la placer au frais.
Conservation de la ganache
Pour un grand bol de ganache au chocolat
Matériel
- Une petite casserole
- Une spatule
Ingrédients
- 150 g de chocolat noir
- 150 g de crème liquide à 30% de matière grasse minimum
Étapes de la recette
- Faites fondre votre chocolat au bain marie ou au micro-onde ou hachez-le finement. Ou si comme moi, c’est déjà en morceaux, versez-les directement dans un grand bol.
- Faites chauffer la crème et retirez-la du feu quand elle frémit.
- Versez 1/3 de la crème sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse : faites de petits cercles en partant du centre vers l’extérieur. Remuez jusqu’à obtenir un mélange homogène.
- Versez la moitié de la crème restante et procédez de la même manière pour mélanger. Assurez-vous de ne plus avoir de chocolat fondu non mélangé à la crème.
- Enfin, ajoutez le reste de la crème et reproduisez jusqu’à obtenir une préparation bien homogène. Votre ganache doit être bien brillante et lisse.
- Filmez au contact et laissez-la refroidir un peu avant de la placer au frigo ou versez-la directement sur un fond de tarte par exemple. En refroidissant le mélange va devenir plus dense.
Astuces pour réussir sa ganache
- Vous pouvez parfumer la crème avant de la chauffer et la laisser infuser. Vous pouvez également la remplacer (en partie ou totalement) par de la pulpe de fruits (à poids égal).
- Faites attention à ne pas mélanger trop vite ou trop vigoureusement. Il faut éviter d’ajouter de l’air dans la ganache pour ne pas avoir de petites bulles.
- Si vous avez des soucis avec votre crème et qu’elle n’est pas homogène, vous pouvez passer le mixeur en veillant à ce que la lame soit entièrement dans la ganache afin d’éviter d’y ajouter de l’air.
- Vous pouvez ajouter un peu de beurre pour plus de fondant. Il s’incorpore une fois la ganache homogène. Ajoutez les morceaux de beurre et mélangez à nouveau à l’aide de la maryse jusqu’à ce qu’il soit entièrement incorporé.
- Pour faire une ganache au chocolat au lait, vous devez utiliser 150 ml de crème pour 200 g de chocolat au lait. Et pour la ganache au chocolat blanc, c’est 100 ml de crème pour 200 g de chocolat.
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
Peut-on ajouter des ingrédient ? tels que zeste orange rapé, piment d'espelète ou tout autre aromates pour donner plus de peps à la simple ganache au chocolat bien triste.
Tout à fait ! Elle est également très bonne avec de la fève tonka qu’on aura fait infuser dans la crème chaude 🙂
bonjour , puis-je m'en servir pour recouvrir un gâteau composè de chantilly mascarpone en la coulant presque froide pour ne pas faire fondre ma chantilly ?
Bonjour, ce ne sera malheureusement pas possible. La ganache durcit en refroidissant. Elle n’est liquide que chaude.
Bonjour, est ce que ça ira pour recouvrir un gâteau au chocolat ? Dessus et côté ? Ma déco collera avec la ganache ? Il faut que je mette la ganache puis tout de suite la déco autour du gâteau si je veux que ça colle ? Merci 😊
Bonjour, oui vous pouvez tout à fait utiliser de la ganache pour recouvrir un gâteau ! Il faudra utiliser une spatule et l’avoir à bonne température. Si elle est trop chaude, elle sera trop liquide et trop froide, vous allez galérer pour l’étaler. Je pense que le mieux c’est d’en effet mettre vos décorations juste après avoir étalé votre ganache 🙂
Bonjour, peut on battre cette ganache pour en faire une ganache montée ?
Merci d’avance.
Bonjour,
Non, on ne peut pas la battre pour en faire une ganache montée.
Je n’ai pas encore de recette sur le blog mais c’est prévu !
Une bonne journée
Bonjour puis je recouvrir aussitôt mon gâteau ou la ganache doit aller obligatoirement au frigo.merci d avance
Bonjour,
Quand vous avez terminé votre ganache, elle est assez liquide car elle est encore chaude. Si vous souhaitez l’étaler avec une spatule pour recouvrir votre gâteau, vous devrez la laisser prendre au frigo ou à température ambiante. ça ira plus vite au frigo mais il faudra vérifier régulièrement pour ne pas vous retrouver avec une ganache trop dure et impossible à étaler.