Entremets au citron et au praliné

Avez-vous déjà testé l’association praliné-citron ? Personnellement, j’aime beaucoup ! Je trouve que le peps du citron se marrie bien avec le côté sucré et gourmand du praliné.

J’ai essayé de créer un entremets qui soit à la fois équilibré et pas trop lourd. J’ai déjà goûté quelques desserts avec cette association et je trouvais toujours que soit c’était trop lourd, soit le citron ou le praliné n’était pas assez bien mis en valeur. J’ai donc créé un entremets qui correspond à ce qui me plait : un dessert bien citronné (pour les amateurs de citron) avec un bon goût de praliné.

J’espère qu’il vous plaira autant que moi. Ce n’est pas la première version de cet entremets mais c’est celle que je trouve la plus aboutie 🙂 Et qui me plait suffisamment que pour avoir sa recette sur le blog.

Ces petits entremets se composent d’une mousse au citron, d’un insert praliné, d’un financier aux noisettes recouvert d’un croustillant praliné et yuzu, d’un glaçage miroir et enfin d’une ganache montée au yuzu et au citron. Si vous n’avez pas de jus de yuzu, vous pouvez le remplacer par du citron jaune ou vert. J’aime personnellement bien ajouter du jus de yuzu car je trouve que il adoucit un peu le citron jaune.

Ces entremets se préparent en minimum 3 jours. Je vous ai mis un planning plus bas pour vous y retrouver.

Comment utiliser de la gélatine ?

Planning pour réaliser vos entremets

Autres recettes au citron

Pour 8 entremets au citron et au praliné

• 100 g de praliné à la noisette

• 80 g de beurre
• 60 g de poudre de noisettes
• 80 g de sucre glace
• 40 g de farine
• une pincée de sel
• 70 g de blancs d’oeufs (environ 2 blancs)

• 30 g de chocolat Inspiration Yuzu (Valhrona)
• 20 g de feuillantine
• 50 g de praliné

• 30 g de chocolat au lait
• 40 g de praliné
• 35 g de feuillantine

• 110 g de jus de citron (environ 1,5 citron)
• Les zestes d’un citron
• 90 g de sucre
• 70 g d’oeuf (1,5 oeuf)
• 1,3 g de gélatine (+ 7,8 g d’eau si c’est de la gélatine en poudre)
• 115 g de crème entière liquide

• 90 g de crème entière liquide
• 55 g de chocolat blanc de couverture
• 25 g de jus de citron jaune (environ 1/2 citron)
• 25 g de jus de yuzu (ou de citron si vous n’avez pas de yuzu)
• 90 g de crème entière liquide froide

Matériel

• Moule à inserts ronds bombés en silicone
• Moule ronds bombés en silicone
• Fouet et maryse
• Emporte-pièce de 5 cm
• Petite balance de précision
• Mixeur plongeant
• Batteur électrique ou robot pâtissier avec le fouet
• Spatule coudée
• Râpe microplane pour zester vos citrons
• Thermomètre de cuisine
• Poche et douille au choix

Étapes de la recette

• Remplissez votre moule à inserts avec le praliné en essayant d’avoir la même quantité dans chaque insert. Ils ne seront pas entièrement remplis, c’est normal.

Le financier à la noisette

• Préchauffez le four à 170°C
• Faites un beurre noisette : chauffez doucement le beurre jusqu’à ce qu’il ait une couleur dorée et une odeur de noisette. Réservez.
• Mélangez la poudre de noisettes, le sucre glace, la farine et le sel.

• Ajoutez les blancs d’oeufs et mélangez à nouveau.

• Versez le beurre noisette tiédi et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène.

• Etalez la pâte sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé ou d’un tapis de cuisson. Elle doit faire environ 1,5 cm d’épaisseur.

• Faites cuire pendant une dizaine de minutes.
• Sortez le financier du four et laissez refroidir.
• Détaillez 8 cercles à l’aide d’un emporte pièce de 5 cm

Le croustillant au praliné

• Faites fondre le chocolat au micro-onde ou au bain-marie.
• Ajoutez-y le praliné et la feuillantine. Mélangez.

• Etalez une fine couche sur les financiers et réservez au congélateur.

• Hydratez la gélatine.
• Zestez le citron et mélangez-le avec le sucre (frottez les deux ensemble entre vos mains).

• Versez le jus de citron dans une casserole et faites chauffer jusqu’à frémissement.
• Fouettez le sucre et les zestes avec l’oeuf.

• Versez le jus de citron chaud et mélangez.

• Remettez dans la casserole.
• Faites chauffer sur feu moyen-doux jusqu’à 82°C tout en remuant au fouet ou à la maryse.
• Retirez du feu et ajoutez la gélatine (préalablement essorée si c’est de la gélatine en feuille).
• Mélangez jusqu’à ce qu’elle soit bien dissoute.
• Versez dans un bol et laissez la crème descendre à environ 30°C.

• Montez la crème. On ne la monte pas trop (donc pas comme une chantilly). Elle doit avoir une texture de mousse à raser.

• Incorporez un premier tiers de crème montée avec une maryse.

• Ajoutez le reste en l’incorporant délicatement avec une maryse jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Montage

• Sortez les inserts du congélateur et du moule en silicone.
• Versez la mousse au citron à environ mi-hauteur dans le moule à entremets.
• Placez-y l’insert au centre.
• Déposez le financier recouvert de croustillant praliné (le croustillant sur la mousse)

• Appuyez bien pour éviter qu’il y ait de l’air et pour que le financier ne dépasse pas.
• Placez au congélateur pendant une nuit.

Ganache montée au citron

• Faites fondre le chocolat.

• Pendant ce temps, faites chauffer la crème avec le jus de citron et de yuzu.
• Versez un tiers de crème chaude (et non brulante) sur le chocolat.

• Mélangez à la maryse en faisant des cercles en partant du centre.
• Une fois le mélange homogène, ajouté une deuxième tiers et procédez de la même façon.
• Terminez avec le dernier tiers et mélangez jusqu’à obtenir une ganache homogène.
• Ajoutez la crème froide et mixez pour bien homogénéiser.

• Filmez au contact et placez une nuit au réfrigérateur.

• Hydratez la gélatine.
• Versez l’eau, le sucre et le glucose dans une casserole et faites chauffer à 103°C.

• En parallèle, faites chauffer la crème.
• Placez le chocolat et la gélatine dans un bol haut et étroit.

• Versez par dessus les 2 préparations chaudes.
• Mixez en évitant de faire sortir le mixeur pour ne pas incorporer d’air.
• Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Finitions

• Réchauffez votre glaçage par tranche de 10 secondes au micro-ondes en mélangeant bien à chaque fois. Il doit être à environ 30°C.
• Sortez vos entremets et placez-les sur une grille avec un plat ou autre en-dessous pour récupérer le glaçage.
• Glacez-les.

• Utilisez une spatule pour déplacer les entremets et retirez le glaçage qui dépasse en les faisant circuler sur la grille.
• Placez vos entremets délicatement sur une assiette.
• Montez votre ganache au batteur électrique ou avec un robot muni du fouet.
• Placez votre ganache montée dans une poche munie d’une douille et pochez-la joliment sur vos entremets.

• Vous pouvez décorer avec des morceaux ou peaux de noisettes et des zestes de citron.
• Laissez vos entremets décongeler au réfrigérateur.

 Astuces pour réussir vos entremets individuels

• Ne faites pas votre financier trop fin ni trop épais. S’il est trop gros, vous pouvez le couper pour qu’il ne prenne pas trop de place. S’il est trop fin, vous manquerez de mâche et il risque de ne pas être très moelleux.
• Vérifiez la cuisson du financier en plantant un couteau. Il doit ressortir sans pâte. Surveillez bien la cuisson, chaque four est différent.
• Vous aurez un peu trop de financiers, dégustez ce qui reste avec un café ou thé 😉
• On laisse la crème au citron redescendre à 30°C. Si elle est trop chaude, la crème montée va retomber quand on l’incorporera. Si c’est trop froid, la gélatine va figer au contact de la crème montée froide et on aura des morceaux dans notre mousse.
• On n’attend pas avant de faire le montage une fois que la mousse au citron est prête. Il ne faudrait pas qu’elle soit en partie prise avant de la verser dans le moule à entremets.
• Faites attention à ce que votre insert praliné ne soit pas trop proche des bords et bien contenu dans la mousse afin qu’il ne s’échappe pas de l’entremets en décongelant.
• Ne montez pas votre ganache trop rapidement au risque de la voir trancher. Faites-le à petite vitesse en augmentant progressivement et en surveillant bien.

Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂