Envie d’entremets frais et plein de douceur ? Craquez pour ces fingers aux fraises et à l’amande. Ils demandent un certain temps de préparation mais vous ne regretterez pas à la dégustation !
Ils se composent comme suit :
- Une ganache montée au chocolat Inspiration Amande de Valrhona
- Un crémeux aux fraises
- Un biscuit joconde
- Un glaçage rocher croquant au chocolat ruby et aux amandes
Planning recommandé pour réaliser vos fingers
Pour être sûr d’avoir vos entremets prêts pour le jour J, je vous propose de suivre ce planning :
- J-2 : préparez vos inserts crémeux à la fraise et réservez-les au congélateur. Préparez la ganache pour la monter le lendemain.
- J-1 : préparez le biscuit et montez la ganache amande. Finissez par le montage de vos fingers avant de les placer au congélateur pour la nuit.
- Jour J : préparez votre glaçage rocher. Trempez vos fingers dedans et décorez-les. Réservez quelques heures au frigo avant de déguster.
Si vous avez prévu de préparer vos entremets plus en avance, je vous conseille de préparer seulement la moitié de la ganache montée à l’amande (la partie pour pouvoir monter les fingers). Ensuite, vous ferez l’autre moitié la veille de la dégustation pour pouvoir la pocher le jour J.
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Recette pour 8 fingers fraises et amande
Matériel
- Un fouet
- Un tamis
- Moule en silicone Silikomart Fashion Eclair
- Une maryse
- Un mixeur plongeant
- Un batteur électrique ou le robot muni du fouet
- Une poche à douille et une petite douille saint-honoré
Ingrédients
Crémeux aux fraises
- 170 g de fraises + quelques fraises coupées en morceaux
- 10 g de fécule de maïs
- 60 g de sucre
- 70 g de beurre
- 2 g de gélatine et 12 g d'eau pour de la gélatine en poudre
Ganache montée amande
- 200 g de crème liquide à 30% de MG minmum (1)
- 4 g de gélatine et 24 g d'eau pour de la gélatine en poudre
- 125 g de chocolat Inspiration Amande (Valrhona)
- 400 g de crème liquide à 30% de MG minmum (2) – elle doit être froide quand vous l'utiliserez
Biscuit joconde
- 70 g de blancs d'oeufs
- 10 g de sucre
- 70 g de poudre d'amandes
- 10 g de farine
- 2 oeufs entiers
Glaçage rocher
- 300 g de chocolat ruby
- 145 g d'huile neutre – comme de l'huile de pépins de raisin ou de tournesol
- 145 g d'amandes hachées
Étapes de la recette
Le crémeux aux fraises
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Equeutez les fraises et mixez-les jusqu'à obtenir une purée de fraises bien lisse.
- Versez la purée de fraises, le sucre et la fécule de maïs tamisée dans une casserole.
- Portez à ébullition tout en mélangeant au fouet.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez jusqu'à ce qu'elle soit bien dissoute.
- Laissez redescendre en température (environ 40°C).
- Ajoutez le beurre en morceau et mixez.
- Versez dans votre moule à fingers et rajouter des morceaux de fraises pour plus de texture.
- Placez au congélateur pour la nuit.
La ganache montée amandes
- Hydratez la gélatine dans un grand bol d'eau froide.
- Faites chauffer la crème (1).
- Pendant ce temps, faites fondre le chocolat.
- Une fois la crème à ébullition, retirez-la du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Mélangez.
- Versez la crème chaude en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque ajout avec une maryse.
- Ajoutez la crème liquide (2) froide et mixez au mixeur plongeant.
- Filmez-la et placez-la minimum 8 heures au frigo avant de la monter.
Le biscuit joconde
- Préchauffez le four à 190°C.
- Fouettez les oeufs avec la poudre d’amandes et le sucre glace tamisé. Le mélange doit doubler de volume.
- Ajoutez la farine tamisée et mélangez délicatement à la maryse.
- Montez les blancs en ajoutant le sucre en plusieurs fois dès que les blancs deviennent mousseux.
- Ajoutez les blancs montés en 3 fois au reste en mélangeant délicatement.
- Versez la pâte sur une plaque recouverte d'un tapis de cuisson ou d'une feuille de papier sulfurisé. Etalez sur quelques centimètres d'épaisseur.
- Faites cuire pendant 10-12 minutes.
- Une fois cuit, laissez-le un peu refroidir avant de retirer délicatement le papier sulfurisé.
Le montage
- Montez la ganache amande dans la cuve du batteur muni du fouet (à vitesse moyenne).
- Démoulez les inserts à la fraise.
- Remplissez de moitié les empreintes à fingers avec la ganache montée.
- Faites-la remonter sur les bords à l'aide d'une petite spatule ou d'une cuillère.
- Ajoutez le crémeux en appuyant un peu pour faire partir les bulles d'air.
- Rajoutez un peu de ganache montée.
- Découpez le biscuit joconde à la bonne taille et rajoutez-le en poussant bien pour qu'il ne dépasse pas.
- Retirez l'excédent de ganache montée.
- Placez une nuit au congélateur.
La glaçage rocher
- Hachez les amandes.
- Faites fondre le chocolat et l'huile ensemble au bain-marie.
- Ajoutez les amandes hachées et mélangez.
- Placez votre glaçage dans un bol suffisamment grand pour pouvoir y tremper vos fingers.
- Une fois le glaçage à 35°C, démoulez vos fingers.
- Plantez deux cure-dents dans chaque entremets et trempez-les dans le glaçage rocher.
- Raclez le bas des fingers sur le bord du bol pour retirer le glaçage qui se trouve sous le dessous. Laissez figer.
- Placez la ganache montée dans une poche à douille munie d’une petite douille saint-honoré (ou autre si vous préférez) et pochez votre ganache par-dessus.
- Laissez vos fingers décongeler au frigo et décorez de morceaux de fraises si vous le souhaitez avant de déguster.
Astuces pour réussir vos fingers
- Pour le crémeux, tamisez votre fécule de maïs pour ne pas vous retrouver avec des boules agglomérées de fécule pas très agréables en bouche.
- La ganache ne doit pas être trop montée pour remplir votre moule. Elle doit avoir une texture de mousse à raser.
- Avant de pocher votre ganache montée, redonnez-lui quelques coups de fouet afin qu’elle soit suffisamment ferme pour être pochée (mais toujours souple).
- N’étalez pas trop finement votre pâte à biscuit joconde au risque d’avoir un biscuit trop fin.
- Vous aurez trop de biscuit joconde. Vous pouvez le manger tel quel ou le conserver au congélateur pour une autre utilisation.
- Ne faites pas de trop gros morceaux d’amandes. Pour avoir un joli glaçage rocher, il faut que les morceaux soient assez petits mais pas trop pour être toujours bien croquants en dégustant les fingers.
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
