Pour avoir une galette des rois avec un beau feuilleté, rien ne vaut une pâte feuilletée inversée ! Elle est très croustillante et a une texture plus légère que les autres. Je trouve qu’elle est un peu plus difficile à travailler qu’une pâte feuilletée classique donc je vous conseille d’abord de vous entrainer avec la version traditionnelle avant de tenter la pate feuilletée inversée.
Qu’est-ce que la pâte feuilletée inversée ?
La pâte feuilletée inversée est une technique où le beurre manié (un mélange de beurre et de farine) entoure la détrempe (un mélange de farine, d’eau et de sel), contrairement à la méthode classique où c’est l’inverse. Cette inversion permet de créer un feuilletage plus fin, plus croustillant et avec un développement uniforme à la cuisson.
Quels sont les avantages de la pâte feuilletée inversée ?
- Feuilletage aérien : les couches sont plus nombreuses et régulières, offrant une texture particulièrement légère et croustillante.
- Résultat professionnel : lors de la cuisson, la pâte feuilletée inversée se développe de manière à offrair un effet « feuilleté » plus visible et impressionnant.
- Goût beurré : grâce à l’utilisation du beurre manié en couche externe, la pâte feuilletée inversée offre un goût plus riche et beurré que la pâte classique.
Peut-on congeler la pâte feuilletée inversée ?
Absolument ! La pâte feuilletée inversée supporte très bien la congélation. Pour de meilleurs résultats, congelez-la bien emballé dans du film alimentaire pour éviter qu’elle ne sèche. Décongelez-la au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Quels sont les secrets pour réussir une pâte feuilletée inversée ?
Voici quelques conseils :
- Choisissez le bon type de beurre : optez pour un beurre de tourage ou un beurre sec (avec un taux de matière grasse de minimum 82 %). Il garantit une texture optimale et une meilleure manipulation.
- Respectez les temps de repos : ces pauses permettent à la pâte de se détendre, évitant qu’elle ne rétrécisse ou ne craque lors du tourage ou de la cuisson.
- Travaillez dans un environnement frais : cela limite le risque de fonte du beurre.
- Soyez précis dans vos tours : étalez et pliez avec soin et gardez une épaisseur régulière pour garantir un feuilletage uniforme et bien développé.
- Travaillez vite, mais sans précipitation : le secret d’une pâte réussie est de travailler rapidement pour ne pas surchauffer la pâte, tout en restant méthodique pour bien respecter les étapes.
Les autres pâtes feuilletées
Si vous souhaitez tester d’autres versions, voici les recettes disponibles sur le blog :
Recette pour 2 pâtes (environ 500 g)
Matériel
- Un robot pâtissier muni de la feuille
- Un rouleau à pâtisserie
Ingrédients
- 185 g de beurre froid à 82% de MG
- 75 g de farine T55
- 175 g de farine T55
- 60 g de beurre fondu
- 75 ml d'eau
- 1 càc de vinaigre
- 5 g de sel
Étapes de la recette
Beurre manié
- Sortez votre beurre une heure avant de commencer pour qu'il soit pommade.
- Dans le bol du robot muni de la feuille, mélangez le beurre et la farine.
- Travailler rapidement pour ne pas trop chauffer le beurre, jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Dès que la pâte est homogène, former un rectangle d'environ 1 cm d'épaisseur, filmez et réfrigérez au moins 1 heure.
Détrempe
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez la farine, le beurre fondu, l'eau, le vinaigre et le sel.
- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de la rendre élastique.
- Formez un rectangle (plus petit que le beurre manié) d'environ 2 cm d'épaisseur, filmez et réfrigérez pendant minimum 1 heure.
Tourage
- Le beurre manié doit être en un rectangle deux fois plus grand que la détrempe. (J'ai préparé ma pâte feuilletée avec mon fils de 3 ans donc tout n'a pas été réalisé avec grande précision)
- Placez la détrempe au centre, puis replier les bords du beurre manié pour l’enfermer complètement.
- Pensez à bien fariné le plan de travail et étalez la pâte votre pâte en une longe bande (3-4 fois plus longue que large).
- Tour double : rabattez une petite partie du bas de la pâte vers le centre. Rabattez ensuite la partie du haut de sorte à ce que les 2 bords se touchent. Enfin pliez encore en deux la pâte.
- Filmez et placez minimum 1 heure au réfrigerateur.
- Replacez votre pâte comme elle était et tournez-la d'un quart de tour. La pliure doit se trouver désormais sur la droite.
- Etalez la pâte et faites à nouveau un tour double, filmez et placez 1 heure au réfrigérateur.
- Faites de nouveau un quart tour (pliure à droite), étalez (3 fois plus longue que large) et faites un tour simple.
- Tour simple : pliez la pâte en trois comme un portefeuille (repliez le tiers inférieur vers le centre, puis le tiers supérieur par-dessus).
- Laisser reposer la pâte au réfrigérateur au moins 1 à 2 heures avant de l'utiliser.
Astuces pour réussir la pâte feuilletée inversée
- Ne travaillez pas trop la pâte pour éviter de développer le gluten, ce qui rendrait la pâte élastique et difficile à manipuler.
- La détrempe et le beurre manié doivent avoir la même consistance au moment du tourage. Si l’un est trop mou ou trop ferme, le feuilletage risque d’être irrégulier.
- Travaillez sur un plan de travail idéalement bien froid et fariné légèrement pour éviter que la pâte n’accroche.
- Respectez les temps de repos entre les tours pour que le gluten se détende, ce qui facilite le travail et améliore le feuilletage.
- Gardez la pâte bien froide entre les tours : si elle devient trop molle, réfrigère-la avant de continuer.
Vous avez réalisé la recette ?
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