La crème pâtissière, c’est bien une des bases à connaitre. On l’utilise tellement souvent ! J’en ai déjà fait beaucoup et à raison, c’est si bon surtout avec de la vanille. Mais je me souviens encore de ma première, qui était pleine de grumeaux ! Comme j’ai maintenant bien acquis le coup de main, je partage avec vous ma recette et toutes mes astuces pour ne pas la rater 🙂
La recette est rapide et relativement facile à faire. Le tout est de ne pas oublier d’y mettre l’ingrédient qui va épaissir la crème (la fécule de maïs) et de bien la fouetter dans la casserole jusqu’à épaississement. Vous verrez, vous aurez une crème onctueuse avec un bon goût vanillé 🙂
Par contre, il vous restera des blancs d’œufs comme on n’utilise que les jaunes dans cette recette. Mais j’ai déjà publié un article avec des idées de recettes pour utiliser des blancs d’oeufs et je vous indique comment les conserver.
Votre crème est trop liquide ou trop épaisse ?
Si elle est trop liquide, c’est qu’elle n’a pas assez épaissi (ou qu’il n’y avait pas assez de fécule de maïs ou alors vous l’avez oublié ?). Remettez-la sur la feu jusqu’à obtenir une consistance suffisamment épaisse (mais pas trop). La crème pâtissière doit bouillir (tout en mélangeant) au moins 1 minute (tout dépend de la quantité).
Votre crème va devenir plus épaisse une fois refroidie. C’est pourquoi on la détend en la fouettant énergiquement jusqu’à obtenir une consistance plus souple. Si elle reste tout de même trop épaisse et difficile à fouetter ou fait des grumeaux, il est possible qu’elle ait cuit trop longtemps ou alors qu’il y ait trop de maïzena pour la quantité que vous avez préparée. Si vous la passez au blender, elle va en effet devenir plus souple mais elle risque d’être plus liquide et de moins bien se tenir.
Et si vous avez des grumeaux ? C’est sans doute que la fécule de maïs a été mal mélangée. C’est pourquoi il vaut mieux la tamiser ou alors la mélanger d’abord avec le sucre pour casser les grains avant de rajouter les jaunes d’œufs. Si vous constatez toute de même des grumeaux, mélangez vigoureusement afin d’essayer de les faire disparaitre.
Comment utiliser la crème pâtissière ?
Cette crème vous servira à plein d’occasions que ce soit pour faire des éclairs, un millefeuille, ou encore pour garnir un fond de tarte aux fruits ou des couques aux raisins.
Elle intervient également dans la confection de toute une série de crèmes : la crème mousseline (avec du beurre), diplomate (avec de la crème fouettée), frangipane (avec de la crème d’amandes) ou encore chiboust (avec de la meringue italienne).
En savoir plus sur les ingrédients
J’utilise de la maïzena dans ma recette mais vous pouvez la remplacer par de la farine (en quantité égale). Les deux servent à épaissir la crème. Cependant, une crème pâtissière réalisée avec de la fécule de maïs sera plus légère qu’avec de la farine. On peut également utiliser de la poudre à crème, qu’on trouve dans les magasins spécialisés, qui est déjà en général un peu vanillée.
Pour une crème qui a plus de goût, utilisez du lait entier plutôt que demi-écrémé (eh oui, le gras ça donne du goût ! :)). Vous pouvez également remplacer la moitié du lait par de la crème. Testez et voyez ce que vous préférez !
Vous pouvez utiliser des œufs entiers (si vous ne voulez pas vous retrouver avec des blancs) plutôt que des jaunes mais personnellement, je trouve que les meilleures crèmes pâtissières sont à base de jaunes uniquement !
Le beurre est facultatif. Vous verrez qu’en fonction des recettes on n’en trouve pas toujours.
J’apprécie tout particulièrement la crème pâtissière à la vanille mais bien entendu, il est possible de varier :
- Vous pouvez ajouter un arôme mais faites-le après avoir retiré la casserole du feu (avant passage au frais).
- Pour une crème pâtissière au café, faites infuser quelques grains de café dans le lait avant de le faire bouillir et infuser ou rajoutez de l’extrait de café après cuisson.
- Vous êtes plutôt chocolat ? Versez la crème après cuisson sur du chocolat en morceaux ou préalablement fondu.
- Pour le praliné, vous pouvez le rajouter après passage au frais, pendant le foisonnement.
Conservation de la crème pâtissière
Cette crème ne se conserve pas longtemps à cause des œufs. Il vaut mieux la consommer rapidement, de préférence dans les 24h. Gardez-la bien au frais et pendant maximum 2 jours. Pensez également à bien la filmer au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
La crème pâtissière se conserve donc sans problème au réfrigérateur. Cependant, elle ne se congèle pas ! Pourquoi ? Parce qu’elle relâcherait de l’eau et se liquéfierait en décongelant.
Quelques recettes à base de crème pâtissière
Voici des recettes avec de le crème pâtissière que vous pouvez retrouver sur le blog :
Et pour une version chocolatée, suivez la recette de la crème pâtissière au chocolat que vous pouvez utiliser dans cette recette de choux au chocolat.
Recette pour environ 700 g de crème pâtissière
Matériel
- Un fouet
- Une casserole
- Du film plastique
Ingrédients
- 1 gousse de vanille
- 500 ml de lait
- 4 jaunes d’oeufs
- 100 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs
- 50 g de beurre
Étapes de la recette
- Coupez la gousse de vanille en deux et égrainez-la.
- Mettez le lait dans une casserole et faites chauffer à feu moyen avec la gousse de vanille et ses graines.
- Pendant ce temps, mélangez dans un bol le sucre et la fécule de maïs.
- Ajoutez les jaunes et mélangez à nouveau.
- Une fois que le lait bout, retirez du feu directement et versez la moitié en fin filet sur le mélange sucre-oeufs-fécule tout en fouettant.
- Remettez le tout dans la casserole et faites chauffer à feu moyen tout en remuant au fouet. Ne vous arrêtez pas de mélanger. La crème accroche facilement au fond de la casserole et risque de brûler.
- La crème va s’épaissir. Faites-la bouillir une minute environ (si vous faites de plus grande quantité, il faudra faire bouillir plus longtemps) tout en continuant de remuer avec le fouet.
- Ajoutez le beurre hors du feu une fois que la crème a un peu refroidi. Mélangez pour obtenir une crème homogène.
- Débarrassez dans un plat de manière à ce qu’elle soit la plus étalée possible. Votre crème refroidira ainsi plus vite. Retirez la gousse de vanille.
- Filmez-la au contact pour éviter qu’elle ne croûte.
- Mettez-la ensuite au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
- Avant de l’utiliser, fouettez-la vivement pour lui redonner une texture bien souple.
Astuces pour une crème réussie
- Vous pouvez ajouter une petite partie du sucre dans la casserole avec le lait directement. Cela évite que le lait accroche au fond de la casserole.
- Vous pouvez faire bouillir une première fois le lait avec la vanille, laisser infuser à couvert et refaire chauffer avant de le verser sur le mélange jaunes-fécule-sucre. Votre crème aura un goût vanillé encore plus prononcé !
- Assurez-vous de bien passer le fouet partout dans la casserole quand vous faites chauffer la crème afin d’éviter qu’elle n’accroche au fond.
- Votre crème est trop liquide ? Remettez-la sur le feu et continuez de remuer jusqu’à obtenir la bonne consistance.
- Si votre crème a accroché (voire brûlé) au fond de la casserole, transvasez-la sans prendre le fond (à condition qu’elle ne goûte pas déjà le brûlé). Continuez la cuisson dans une autre casserole si elle n’a pas encore assez épaissi.
- Vous pouvez mettre votre crème chaude une dizaine de minutes (maximum) au surgélateur pour la refroidir plus vite, avant de la réserver au frigo jusqu’à utilisation. Il faut éviter qu’elle ne congèle au risque de se liquéfier.
Vous avez réalisé la recette ?
Taguez-moi (@therese.ig) sur Instagram pour que je puisse voir vos belles réalisations 🙂
