Bûche de Noël poires et chocolat
Matériel
- Un fouet
- Une maryse
- Un moule à insert pour bûche
- Un moule à bûche de 30 cm
- Du papier sulfurisé ou un tapis de cuisson
- Un pistolet à peinture alimentaire pour le flocage ou un spray effet velour
Ingrédients
Gelée de poires
- 1 poire williams
- 250 g de purée de poire williams - environ 3 poires mixées
- 1/2 gousse de vanille
- 6 g de pectine NH nappage
- 10 g de sucre
Le biscuit moelleux au chocolat
- 50 g d'oeufs - environ 1 oeuf
- 70 g de sucre
- 50 g de farine
- 5 g de cacao en poudre non sucré
- 1 g de levure
- 1 g de sel
- 40 g de crème liquide
- 18 g de chocolat noir
- 20 g de beurre
Mousse au chocolat noir
- 125 g de lait entier
- 250 g de crème entière liquide à 35%MG
- 170 g de chocolat à 70%
- 2,5 g de gélatine - et 15 g d'eau si c'est de la gélatine en poudre
Le streusel au cacao
- 35 g de beurre à température ambiante
- 35 g de poudre d'amandes
- 35 g de farine
- 35 g de sucre
- 15 g de cacao en poudre non sucré
Flocage au chocolat (effet velour)
- 140 g de chocolat à 70%
- 60 g de beurre de cacao
Étapes de la recette
Gelée de poires
- Mélangez la pectine avec le sucre.
- Epluchez et coupez vos 2 poires en petits dés.
- Egrainez la demi gousse de vanille.
- Faites chauffer la purée de poires avec les graines de vanille.
- Une fois que la purée est chaude (minimum 40°C), versez la pectine et le sucre en pluie tout en mélangeant.
- Portez à ébullition tout en continuant de mélanger.
- Retirez du feu et ajoutez les dés de poires.
- Versez la gelée dans le moule à insert.
- Laissez refroidir avant de placer au congélateur pendant minimum 3 heures.
Le streusel au cacao
- Préchauffez le four à 170°C.
- Mélangez le beurre en morceaux, la poudre d'amandes, la farine, le sucre et la poudre de cacao dans un bol jusqu'à obtenir une pâte homogène.
- Etalez la pâte de sorte à obtenir un rectangle de 29 cm sur 8.
- Placez au four pendant une quinzaine de minutes.
- Laissez refroidir.
Le biscuit moelleux au chocolat
- Préchauffez le four à 160°C.
- Faites fondre le beurre et réservez.
- Fouettez les oeufs avec le sucre.
- Tamisez les poudres (poudre d'amande, farine, sucre, cacao) et ajoutez-les à la préparation. Mélangez.
- Versez le lait et la crème. Mélangez à nouveau.
- Faites fondre le chocolat et ajoutez-le. Mélangez vigoureusement.
- Incorporez le beurre fondu.
- Une fois la préparation homogène, versez-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé ou d'un tapis en silicone.
- Etalez en suivant la forme de la bûche et sur un centimètre d'épaisseur.
- Faites cuire pendant environ 15 minutes. Puis, laissez refroidir.
Mousse au chocolat
- Trempez la gélatine en feuille dans un grand bol d'eau froide (ou ajoutez la bonne quantité d'eau et laissez figer si c'est de la gélatine en poudre).
- Faites fondre le chocolat.
- Portez le lait à ébullition. Retirez du feu.
- Ajoutez la gélatine (essorée) et mélangez jusqu'à ce qu'elle ait entièrement fondu.
- Versez le lait chaud en 3 fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien à chaque fois avec une maryse.
- Montez la crème liquide jusqu'à obtenir la texture d'une crème à raser.
- Une fois le mélange au chocolat aux alentours de 30-35°C, incorporez délicatement la crème montée à l'aide d'une maryse.
Montage
- Versez 1/3 de la mousse dans le moule à bûche.
- Démoulez votre insert aux poires et placez-le sur la mousse au chocolat en appuyant un peu pour éviter les bulles d'air.
- Versez presque toute la mousse. Gardez-en un peu pour la fin du montage.
- Découpez le biscuit moelleux et le streusel en laissant un cm sur les bords par rapport à la taille du moule.
- Placez le biscuit moelleux sur la bûche en appuyant un peu.
- Ajoutez le reste de la mousse et puis, placez le streusel. Appuyez légèrement.
- Lissez la surface et placez au congélateur pendant 4 heures minimum.
Flocage
- Faites fondre le chocolat avec le beurre de cacao au bain-marie.
- Filtrez puis versez le mélange dans le réservoir de votre pistolet à peinture.
- Démoulez votre entremets et placez-le sur une grille dans une boite ou votre lave-vaisseelle pour éviter d'avoir du flocage partout dans votre cuisine.
- Pulvérisez votre entremets.
- Déplacez-le sur une assiette et laissez décongeler au réfrigérateur.