Bûche roulée au citron meringuée
Matériel
- Un fouet
- Un batteur ou un robot pâtissier muni du fouet
- Une spatule
- Un pinceau
- Une petite casserole
- Un thermomètre
Ingrédients
Biscuit viennois
- 100 g d'oeufs environ 2 oeufs
- 40 g de jaunes d'oeufs environ 2 jaunes
- 100 g de sucre
- 60 g de blancs d'oeufs environ 2 blancs
- 50 g de farine
Sirop
- 50 g de farine
- 15 g de sucre
- Zestes d'un demi citron
crème au citron
- 150 g de jus de citron 2-3 citrons
- Zestes de 1,5 citrons
- 150 g de sucre
- 15 g de fécule de maïs
- 150 g d'oeufs environ 3 oeufs
- 120 g de beurre
Meringue italienne
- 180 g de sucre
- 60 g d'eau
- 90 g de blancs d'oeufs environ 3 blancs
Étapes de la recette
Biscuit viennois
- Préchauffez votre four à 170°C.
- Versez les jaunes, les œufs et 80 g de sucre dans un bol et fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
- Montez les blancs en ajoutant progressivement le sucre restant quand ils deviennent mousseux.
- Incorporez les blancs montés en 3 fois au reste en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.
- Tamisez la farine par dessus et mélangez à nouveau délicatement avec votre spatule.
- Versez la pâte à biscuit sur une plaque recouverte de papier cuisson et étalez-la sur toute la plaque en essayant d’avoir une épaisseur régulière.
- Enfournez pour 10-15 minutes jusqu’à ce que le biscuit soit bien doré mais reste moelleux au toucher.
- Laissez-le refroidir avec le papier sulfurisé sur un grille.
- Quand il a refroidi, retournez-le sur un essui propre et retirez délicatement le papier sulfurisé.
Crème au citron
- Faites chauffer le jus de citron.
- Pendant ce temps, frotter les zestes avec le sucre.
- Ajoutez la fécule de maïs et mélangez au fouet. Faites de même avec les oeufs.
- Quand le jus de citron frémit, versez-le sur le mélangez précédent.
- Mélangez et reversez dans la casserole.
- Faites chauffer sur feu moyen tout en fouettant.
- Quand votre crème a épaissi, retirez-la du feu.
- Ajoutez le beurre en parcelles et mélangez jusqu’à ce qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.
- Débarrassez la crème dans un plat.
- Filmez-la au contact et placez-la au frigo pour qu’elle refroidisse.
Sirop d’imbibage
- Frottez entre vos mains le sucre avec les zestes.
- Versez-les dans une casserole avec l’eau et portez à ébullition.
- Retirez du feu.
- Imbibez le biscuit refroidi avec le sirop chaud (à l’aide d’un pinceau).
Meringue italienne
- Versez le sucre et l’eau dans une casserole.
- Faites chauffer sur feu moyen-fort.
- Quand le sirop atteint les 105°C, commencez à battre les blancs à vitesse moyenne et augmentez progressivement la vitesse.
- A 118°C, retirez le sirop du feu et versez-le en fin filet sur les blancs montés (tout en continuant de les fouetter lentement).
- Fouettez à pleine vitesse jusqu’à ce que la meringue ait refroidi.
Montage de la bûche
- Sortez la crème au citron du frigo et étalez-la de manière régulière sur le biscuit viennois.
- Roulez sur le côté le plus petit du biscuit délicatement.
- Pochez ou recouvrez votre bûche roulée de meringue italienne.
- Dorez votre meringue au chalumeau.
