Choux chantilly au cacao
Matériel
- Du papier sulfurisé
- Un rouleau à pâtisserie
- Une petite casserole
- Une spatule dure
- Un robot pâtissier avec la feuille facultatif
- Une poche et une douille de 14 mm pour dresser les choux
- Un emporte-pièce de 4 cm Ou tout autre objet du même diamètre vous permettant de découper des cercles de craquelin (une tasse, un verre, etc.)
- Un fouet ou un batteur électrique Ou le robot muni du fouet
- Une poche et une douille au choix pour la chantilly au cacao
Ingrédients
Le craquelin
- 35 g beurre
- 40 g cassonnade Vergeoise pour les Français
- 35 g farine
- 5 g de poudre de cacao non sucrée
- pincée de sel
La pâte à choux
- 120 g eau
- 120 g lait
- 100 g beurre
- 150 g farine
- 10 g sucre
- 5 g sel
- 240 g d'oeufs (= 4-5 oeufs) + 1 oeuf pour la dorure si nécessaire
La chantilly au cacao
- 500 ml crème entière
- 20 g cacao non sucré
- 50 g sucre glace
Étapes de la recette
Le craquelin
- Sablez grossièrement le beurre pommade, la cassonade, la farine, la poudre de cacao et le sel.
- Rassemblez le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
- Formez une boule et disposez-la sur du papier sulfurisé.
- Recouvrez d’un second papier et étalez à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur d’environ 3 mm.
- Mettez au réfrigérateur ou au congélateur si vous êtes pressés.
La pâte à choux
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur statique).
- Tamisez la farine et réservez-la.
- Mettez ensemble dans une casserole l’eau, le lait, le beurre en morceaux, le sucre et le sel.
- Faites chauffer sur feu moyen-doux jusqu'à ce que le beurre soit fondu.
- Portez à ébullition, retirez du feu et ajoutez la farine en un coup. Mélangez vivement.
- Remettez la casserole sur le feu et desséchez la pâte sur feu moyen-doux pendant 1 à 2 minutes tout en remuant.
- Mettez-la dans un saladier et mélangez pour la refroidir un peu et faire partir la vapeur.
- Ajoutez les oeufs un à un jusqu'à obtenir la texture souhaitée. La pâte doit être lisse, souple et brillante.
- Formez des choux de 4 cm de diamètre à l'aide d'une poche munie d'une douille unie (de 14 mm dans mon cas).
- Sortez votre craquelin du réfrigérateur et détaillez des cercles de 4 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce.
- Déposez-les sur les choux.
- Enfournez pour environ 35 minutes. Ils sont dorés et sonnent creux quand ils sont cuits.
- Sortez-les et laissez-les refroidir sur une grille.
La chantilly au cacao
- Versez la crème bien froide dans un bol.
- Fouettez-la à vitesse moyenne ou plus basse et augmentez la vitesse progressivement quand elle commence à prendre. Et ce, jusqu’à ce qu’elle soit presque montée.
- Ajoutez le sucre glace et le cacao en poudre tamisés.
- Fouettez brièvement : juste assez pour bien mélanger et pour que le crème soit entièrement montée.
Le montage
- Découpez vos choux en deux, au 3/4 de la hauteur.
- Versez votre chantilly au cacao dans une poche à douille et garnissez vos choux.
- Refermez vos choux et saupoudrez de sucre glace si vous le souhaitez.