Entremets chocolat et caramel
Matériel
- Une balance de précision
- Une spatule
- Un mixeur plongeant
- Un cercle de 18 cm de diamètre pour l'insert
- Du film plastique
- Un fouet ou batteur électrique
- Un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
- Une bande de rhodoïd de 4,5 cm de hauteur
- Une spatule longue
- Un thermomètre
Ingrédients
Crémeux au caramel
- 110 g de sucre
- 35 g d'eau
- 18 g de glucose - ou de miel neutre
- 220 g de crème liquide entière
- 55 g de jaunes d'oeufs - environ 3 jaunes
- 2,5 g de gélatine et 12 g pour l'eau pour réhydrater si c'est de la gélatine en poudre
Biscuit au chocolat sans farine
- 20 g de beurre
- 70 g de chocolat noir (à 66% de cacao)
- 35 g de sucre (1)
- 20 g de jaunes d'oeufs
- 35 g de poudre de noisettes
- 80 g de blancs d'oeufs
- 30 g de sucre (2)
Croustillant praliné
- 50 g de chocolat noir
- 65 g de praliné
- 55 g de feuillantine
Mousse au chocolat noir
- 125 g de lait
- 225 g de chocolat noir à 66%
- 250 g de crème liquide - à 30% de matière grasse minimum
Glaçage miroir au cacao
- 7,5 g de gélatine et 45 g d'eau si c'est de la gélatine en poudre
- 110 g de crème liquide
- 50 g d'eau
- 60 g de glucose
- 170 g de sucre
- 65 g de cacao en poudre non sucré
Étapes de la recette
Le crémeux au caramel
- Hydratez la gélatine.
- Versez l'eau, le sucre et le glucose dans une casserole.
- Portez à ébullition et laissez cuire sur feu moyen jusqu'à ce que le caramel devienne ambré.
- Pendant ce temps, faites chauffer la crème.
- Ajoutez la crème chaude progressivement au caramel en mélangeant bien à chaque fois.
- Laissez le caramel refroidir pour ne pas brûler les jaunes et ensuite, ajoutez-les.
- Mélangez et replacez ensuite sur feu moyen.
- Faites cuire jusqu'à 82°C.
- Retirez du feu et ajoutez la gélatine (essorée si c'est de la gélatine en feuilles).
- Mixez et laissez un peu refroidir.
- Filmez le bas du cercle de 18 cm.
- Versez le crémeux au caramel dedans.
- Placez au congélateur.
Le biscuit au chocolat sans farine
- Préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante).
- Faire fondre le beurre avec le chocolat au bain-marie.
- Blanchir les jaunes avec le sucre (1).
- Incorporez la poudre de noisettes.
- Ajoutez le mélange chocolat-beurre fondu.
- Montez les blancs avec le sucre (2).
- Ajoutez 1/3 de la meringue au reste et fouettez vivement.
- Incorporez le reste de la meringue délicatement avec une spatule.
- Placez votre cercle de 18 cm sur une plaque recouverte d'un papier cuisson.
- Versez la pâte du biscuit dedans.
- Enfournez pendant environ 10-12 minutes.
Le croustillant praliné
- Faites fondre le chocolat.
- Ajoutez le praliné et mélangez.
- Versez la feuillantine. Mélangez.
- Etalez sur le biscuit au chocolat.
- Placez au congélateur jusqu'au montage.
La mousse au chocolat noir
- Faites fondre le chocolat.
- En parallèle, faites chauffer le lait jusqu'à frémissement.
- Versez le lait chaud sur le chocolat fondu et mélangez avec une maryse.
- Montez la crème mais pas trop ferme. Elle doit rester souple (texture de crème à raser).
- Incorporez la crème montée au chocolat en 3 fois à l'aide d'une maryse.
- Passez directement au montage.
Le montage de l'entremets
- Déposez votre cercle avec une bande de rhodoïd à l'intérieur sur un support.
- Placez le biscuit recouvert de praliné feuilleté au milieu du cercle.
- Versez la moitié de la mousse au chocolat.
- Faites-la remonter sur les côtés à l'aide d'une spatule.
- Placez le disque de crémeux au caramel au centre et appuyez un peu pour éviter qu'il y ait de l'air en-dessous.
- Versez le reste de la mousse et lissez le haut à l'aide d'une grande spatule.
- Placez au congélateur pendant une nuit.
Glaçage miroir au cacao
- Hydratez la gélatine.
- Faites chauffer la crème.
- Versez l'eau, le sucre et la glucose dans une casserole et faites chauffer jusqu'à 103 °C (ou jusqu'à ébullition si vous n'avez pas de thermomètre).
- Retirez du feu et ajoutez le cacao en poudre tamisé. Mélangez avec une spatule.
- Ajoutez la crème chaude et la gélatine (essorée si elle est en feuille).
- Mixez au mixeur plongeant en essayant de ne pas incorporer d'air.
- Laissez redescendre le glaçage jusqu'à 35°C environ.
- Sortez votre entremets du congélateur. Retirez le cercle et la bande de rhodoïd.
- Placez-le sur une grille au-dessus d'un grand contenant (pour récupérer l'excédent de glaçage).
- Versez le glaçage sur l'entremets.
- Laissez un peu figer avant de déplacer l'entremets.
- Réservez au frais jusqu'à dégustation.
